Вкусы мороженого с суффиксом чн

Вкусы мороженого с суффиксом чн

Вопрос по русскому языку:

Придумать сочетание букв чн названия мороженого,пример: черниЧНое.

Ответы и объяснения 2

Знаете ответ? Поделитесь им!

Как написать хороший ответ?

Чтобы добавить хороший ответ необходимо:

• Отвечать достоверно на те вопросы, на которые знаете правильный ответ;
• Писать подробно, чтобы ответ был исчерпывающий и не побуждал на дополнительные вопросы к нему;
• Писать без грамматических, орфографических и пунктуационных ошибок.

Этого делать не стоит:

• Копировать ответы со сторонних ресурсов. Хорошо ценятся уникальные и личные объяснения;
• Отвечать не по сути: «Подумай сам(а)», «Легкотня», «Не знаю» и так далее;
• Использовать мат — это неуважительно по отношению к пользователям;
• Писать в ВЕРХНЕМ РЕГИСТРЕ.

Есть сомнения?

Не нашли подходящего ответа на вопрос или ответ отсутствует? Воспользуйтесь поиском по сайту, чтобы найти все ответы на похожие вопросы в разделе Русский язык.

Трудности с домашними заданиями? Не стесняйтесь попросить о помощи — смело задавайте вопросы!

Русский язык — один из восточнославянских языков, национальный язык русского народа.

Мороженое: 32 вида с необычными вкусами Огуречное, сельдереевое, фиалковое, сметанное, с пивом, просекко, сиренью, кизилом, анисовым кремом и меренгой

Ванильное, шоколадное и фруктовое мороженое есть в меню практически каждого ресторана, рассказывать о нём особо нечего: молоко, сливки, яичный желток, сахар и ещё пара ингредиентов. Редакцию The Village заинтересовало другое мороженое, выступающее манифестом шеф-поваров, показывающее их вкус и фантазию: чайное, овощное, цветочное, алкогольное, с добавлением непривычных на первый взгляд для десерта ингредиентов. Огуречное, сельдереевое, фиалковое, трюфельное, чайное, сметанное, с пивом, просекко, сиренью, рябиной, кизилом, анисовым кремом и меренгой — The Village нашёл 32 вида необычного мороженого, которое стоит попробовать в Москве.

Мороженое «Снежное-нежное»

Виктор Енин

владелец и шеф-повар «Чайной высоты»,
«Пуэропорта» и цеха «Чаепродукты»

«Мороженое „Снежное-нежное“ мы создали специально для выставки портретов Славы Полунина Slava Durak. Он предложил идею вкуса, а мы собрали рецепт. В состав этого мороженого входит пуэр, голубика, цветы сиреневой сирени и немного цветов черёмухи для большего аромата. База мороженого — пломбир на сливках. Пока мы варим базу, добавляем в неё пуэр (не сухой, но какой, сказать не могу, это наш технологический секрет) и после оставляем на сутки созревать. Цветы, заготовленные в сезон, и измельчённые ягоды добавляем в самом конце, перед заморозкой».

«Чайная высота»

Цена: 300 рублей за шарик,
233 рубля за шарик в ассорти

Мороженое «Оттенки белого»

Виктор Енин: «В „Оттенки белого“ мы добавляем цветы белой сирени из-под Ульяновска. Но главная опора здесь — перекликание вкусов немецкого марципана из горького миндаля и сладкого белого вина Сотерн. Это самый быстро придуманный и реализованный рецепт — идея пришла мне в голову, и через полчаса первая партия была уже готова (всё необходимое оказалось под рукой). Я просто собрал оттенки белого и сладкого, которые по душе людям с развитым вкусом.

Технология та же: сначала делаем базу, добавляем тайваньский улун Сы Цзы Чунь „Четыре сезона — весна“, а марципан и Сотерн — перед заморозкой».

«Чайная высота»

Цена: 277 рублей за шарик,
220 рублей за шарик в ассорти

Сорбе «Рябины спектр»

ВИКТОР ЕНИН: «Рябина — сложная ягода для мороженого: если её много — горчит, если мало — теряется. В сорбе „Рябины спектр“ рябина выступает главарём полудиких ягод красно-рыжего цвета: калины, кизила и боярышника.

Рябину мы заготавливаем в нескольких формах, так точнее передаётся характер ягоды: смесь конфитюра с замороженными и запечёнными ягодами.

Помимо этого, в сорбе мы добавляем цветы дикой розы — шиповника и белый чай „Белый пион“ из Фудина (Фудин — город провинции Фуцзянь на юго-востоке Китая. — Прим. ред.)».

«Чайная высота»

Цена: 250 рублей за шарик,
200 рублей за шарик в ассорти

Мороженое «Морошка, маракуйя,
берёза, марципан»

ВИКТОР ЕНИН: «Это одно из самых новых сортов мороженого, его состав обозначен в самом названии. Мы поняли, что маракуйя отлично сочетается по вкусу с морошкой, а благодаря марципану и зелёному чаю они гармонируют со сливками.

Ещё в это мороженое мы добавляем ароматный печёный берёзовый лист (на специализированном производстве делаем его дегидрированный, сухой, экстракт), он укрепляет северную позицию морошки. Маракуйя ведь очень выразительна и может затмить всё, если дать ей волю».

«Чайная высота»

Цена: 277 рублей за шарик,
220 рублей за шарик в ассорти

Рампл из фенхелевой меренги
с лимонным кремом и мороженым

Иван Шишкин

шеф-повар
и совладелец Delicatessen

«Я не сторонник английских названий, но для этого десерта такое подходит идеально. Это не столько мороженое, сколько десерт. Он выглядит, может, даже будто бы помятым, но мне нравится, таким он и был задуман.

Предыстория десерта такова: как-то раз в клипе Экшена Бронсона я увидел десерт „Банана-сплит“, всё текло, но было очень красиво. Я решил сделать что-то подобное и сложил вместе несколько своих любимых компонентов: лимон и анис. Тем более что это очень летние вкусы: анис холодит, а лимон бодрит.

В креманку, которую я когда-то купил на блошином рынке, я выкладываю немного компота из сезонных ягод на дно, затем профитроль с лимонным сорбе и каплей лимонного крема. Сверху всё это посыпаю грубо наломанными кусочками меренги с толчёными семенами фенхеля (он близок по аромату к анису) и заливаю сверху очень холодным кремом из молочного сиропа с маскарпоне и каплей „Пастиса“».

Delicatessen

Цена: 350 рублей

Мороженое из простокваши
«Тоник с солёным лимоном»

Иван Шишкин: «Горькое, кислое, сладкое, солёное. Я хотел соединить все вкусы в одном мороженом. Задачу перевыполнил. Добавил солёный лимон. Характерная молочная кислинка простокваши и сладкая горечь тоника в одном стакане хороши даже в незамороженном виде. Я люблю такой мутантный айран. А корочка лимона, помимо животной солёности, — умами-бомба. В итоге вышло приличное небанальное мороженое на каждый день».

Delicatessen

ЦЕНА: 100 рублей за шарик

Кастард «Красный бархат»

Ксения Чугунова

шеф-кондитер Shake Shack

«Рецепты всего, что мы готовим в московском ресторане, были придуманы в Америке (Shake Shack — ресторан американской сети закусочных. — Прим. ред.). За них отвечает шеф-повар Марк Розати, кулинарный директор Shake Shack. Мы же всё повторяем по точной технологии из выбранных им же в Москве продуктов. У нас есть традиция: каждый день недели в меню у нас специальное предложение десерта-мороженого, специальный вкус. „Красный бархат“ один из них, его мы готовим по понедельникам.

Мороженое мы готовим непосредственно в ресторане. Его основа сделана из заварного охлаждённого крема, в который для более сливочной текстуры мы добавляем ванильный экстракт и кефир. Всё замешиваем в блендере, а измельчённый торт „Красный бархат“ добавляем в самом конце, вручную, лопаткой».

Shake Shack

Цена: 95 рублей — стандартный,
145 рублей — двойной

Фиалковое мороженое

Режис Тригель

бренд-шеф бара «Стрелка»

«Во Франции, в Тулузе, фиалку в разных формах используют во многих блюдах, а так как я в „Стрелке“ готовлю как раз блюда этого региона, решил сделать из фиалки и мороженое.

База мороженого стандартная — молоко, сливки и яичный желток. Дальше мы добавляем цветочную пасту из фиалки и помещаем массу во фризер, где она взбивается и охлаждается. Цветочную пасту нам привозят из Франции, делают её из цветов фиалок и сахара: сначала они просто засахариваются, а потом протираются в пасту».

Бар «Стрелка»

Цена: 100 рублей за шарик

Сельдереевое, тыквенное, свекольное
и огуречное мороженое

АНДРЕЙ СОЛОНИН

«Овощное мороженое у нас появилось только в этом году. В магазинах какого только нет, но со вкусом, например, сельдерея и огурца я не встречал, поэтому и решил сделать сам.

Это не сорбеты, а обычное сливочное мороженое, но с добавлением свежевыжатых соков овощей. Для начала мы замешиваем молоко и сахарную пудру, а затем уже добавляем соки и смешиваем в Pacojet, чтобы масса была пышной и воздушной, оставляем в морозилке на шесть-восемь часов, и готово».

«Щислива»

Цена: 200 рублей за одну порцию
из двух шариков

Трюфельное и кедровое мороженое

Кристиан Лоренцини

«Трюфельное мороженое я придумал во время сезона трюфелей — в Италии, откуда я родом, принято готовить из сезонных продуктов.

Мороженое делаем так: яичный желток смешиваем с сахаром, завариваем их кипячёным молоком, постоянно помешивая; охлаждаем массу и добавляем в неё трюфельное масло, тёртый чёрный трюфель и сливки; всё это перекручиваем в мороженице и ставим в холодильник. С кедровым мороженым поступаем так же, только вместо трюфельного масла и тёртого трюфеля добавляем жареные цельные кедровые орехи».

Buono

Цена: 190 рублей за шарик

Моти с начинкой из мороженого
из манго, зелёного чая, личи и маракуйи

Чжан Сяньчэн

шеф-повар ресторана «Китайская грамота»

«Моти — это традиционный японский десерт из риса, в котором часто бывает начинка. В том числе из мороженого, как в нашем случае. Сами моти готовят из толчёного клейкого риса. Изначально моти готовили в Японии, но сейчас это делают и во многих других странах. Мы сами моти не готовим, заказываем у своего поставщика».

«Китайская грамота»

Цена: 150 рублей за штуку

Сорбет из таёжного чая

Евгений Искандаров

«Собрет из таёжного чая мы делаем из трёх ингредиентов: молока, сахара и, собственно, чая, в который входят 18 трав — чабрец, золотой корень, иван-чай, толокнянка, гибискус, медуница, лист малины и смородины, курильский чай и так далее. Чай мы сначала измельчаем и затем добавляем в сухом виде. Смесь замораживаем, протираем для получения сорбета и замораживаем ещё раз».

«Экспедиция»

Цена: 350 рублей за шарик

Сорбет из морошки

Евгений Искандеров: «Морошку нам привозят с Кольского полуострова. Собрет из неё делается так же, как из таёжного чая: измельчаем ягоды, смешиваем их с молоком и сахаром, замораживаем, пропускаем через аппарат и замораживаем ещё раз».

«Экспедиция»

Цена: 350 рублей за шарик

Мороженое «Мёд-яблоко»

Анна Шумайлова

бренд-шеф сети «Булка»

У нас большинство мороженого сезонное, мы не используем никакие сухие смеси и так далее. Сначала мы доводим сливки с молоком до кипения, взбиваем желтки с сахаром до белой пены, затем по технологии заварного крема всё вместе доводим до 83 градусов и помещаем во фризер. Яблоки сорта „гренни смит“ (но можно любые другие) карамелизируем и добавляем на последней стадии».

«Булка»

Цена: 360 рублей за 400 мл

Сорбет из абрикоса

Анна Шумайлова: ««Мы открыли „Булку“ на Большой Грузинской улице ещё тогда, когда это место было страшно непопулярным: люди ходили только в Ragout, остальное, включая нас, знать никто не хотел. 2010 год, лето, жара — мы стали думать, чем можем привлечь гостей. Мороженое! Начали делать каштановое, творожное и другое на основе французских рецептов. Спустя год я поехала учиться в Le Cordon Bleu и увидела, как во Франции очень успешно продаётся разное мороженое в киосках. Как только я вернулась, мы попробовали то же и у нас — открыли киоск с мороженым в парке Горького. Это была бомба, мы даже не успевали делать мороженое: купили машину в двадцать раз мощнее, она работала круглосуточно и всё равно не справлялась. Сейчас у нас три киоска, мы снова купили более мощную машину, но и её уже не хватает. Думаю, люди очень хорошо понимают разницу между правильным и неправильным продуктом. Мы ездили по многим предприятиям и видели, как производят „натуральное“ мороженое — почти всегда, к сожалению, только слова.

Это тоже сезонное мороженое, мы делаем его с мая по сентябрь. Сорбет делаем из пюре абрикоса и сахарного сиропа и закладываем во фризер».

«Булка»

Цена: 400 рублей за 400 мл

Сорбет «Просекко»

Кристина Шипова

«Я всегда задумывалась о том, что я ем, но работа в LavkaLavka ещё сильнее повлияла на моё мировосприятие. Когда я оттуда ушла, начались всевозможные гастрономические фестивали, прошёл первый Городской маркет еды и „Ресторанный день“. Я готовила мороженое дома, для себя и друзей, и решила поучаствовать. Изначально даже не планировала продавать мороженое. После конференции „Еда в городе“ на „Стрелке“, где мы были участниками маркета, нам в Facebook начали писать люди и спрашивать, можно ли заказать мороженое. Так всё и началось. Сейчас мы периодически арендуем кухню, но её уже не хватает, и мы ищем цех.

Сорбет с просекко — это один из экспериментов. Я смешала вино с водой, сахаром и небольшим количеством лимонного сока. Вода здесь нужна для того, чтобы растворить сахар — получается сахарный сироп, он застывает, и мы добавляем всё остальное и заливаем во фризер, он одновременно мешает и охлаждает, масса получается не кристаллической, а однородной».

Ice.box

Цена: 300 рублей за 300 мл,
500 рублей за 500 мл

Мороженое «Гиннесс и брауни»

Кристина Шипова: «Этот рецепт я увидела где-то в интернете, такое мороженое распространено в Ирландии. Американцы тоже любят его делать, но у всех разные способы. Мы выбрали мороженое с пивом в двух видах — с сиропом и со свежим пивом. Сначала мы делаем кастард из яичного желтка, сахара и молока и увариваем пиво до состояния густого сиропа. Туда же добавляем ещё свежее пиво и сливки. Всё смешиваем и ставим охлаждаться во фризер. Брауни готовим из миндальной муки и замешиваем в самом конце».

Ice.box

Цена: 300 рублей за 300 мл,
500 рублей за 500 мл

Мороженое «Горгонзола
и карамелизированный шалот»

Кристина Шипова: «Это мороженое на любителя. Сначала все говорят: „Фу-у-у, лук!“ Потом некоторым нравится: „М-м-м, лук!“ Сначала делаем кастард на основе сахара, желтков и молока и, как только он сварен и ещё горячий, добавляем сыр горгонзолу, чтобы растаял, а потом процеживаем, чтобы убрать голубую плесень. Когда смесь остывает, смешиваем со сливками и заливаем во фризер. Мелко нарезанный лук-шалот карамелизируем с сахаром и сливочным маслом на сковороде и добавляем в массу под конец, в момент застывания».

Ice.box

Цена: 300 рублей за 300 мл,
500 рублей за 500 мл

Мятное мороженое с брауни

Алексей Королёв

основатель компании и главный технолог IceCake

«Я несколько лет жил в Майами, а там жарко, и все едят мороженое, а некоторые и делают. Когда я вернулся, мы с женой решили попробовать заняться мороженым всерьёз — открыть своё производство и продавать мороженое оптом таким сетям, как „Азбука вкуса“ и „Бахетле“, а также ресторанам. Мы знали, что ниша не занята: натурального мороженого в магазинах нет. По специальности мы технологи, поэтому в процессе приготовления разбираемся, кроме того, жена — кондитер.

Мы не используем ничего готового, всё делаем сами. Молоко берём отборное, с коротким сроком годности до пяти суток. Его мы настаиваем на свежей мяте. Жена выпекает брауни. Для сохранения структуры и вкуса после фасовки помещаем мороженое в камеру шоковой заморозки, где в течение короткого времени оно охлаждается до температуры минус 20 градусов и после этого отправляется в морозильную камеру, где хранится при температуре от минус 18 до минус 20 градусов».

IceCake

Цена: 500 рублей за банку 500 мл

Мороженое «Чизкейк»

Алексей Королёв: «Для вкуса „чизкейк“ мы настаиваем молоко на лимонной цедре, добавляем в смесь сметану и крем-сыр из Дании. Кроме этого, добавляем черничный соус, который готовим сами».

IceCake

Цена: 500 рублей за банку 500 мл

Мороженое из жимолости с муссом
из овечьего молока и лавандовой водой

Анатолий Казаков

шеф-повар ресторана Selfie

«В том, что мы здесь делаем, есть логика: во-первых, мы стараемся работать с сезонными продуктами, например со щавелем и жимолостью, во-вторых, стараемся показать гостям локальный продукт и объяснить, что русский вкус — это не только пельмени и солёные огурцы, а то, с чем работали у нас сотни лет. Понятно, что мороженое из жимолости никто не делал, но вкус-то в корне родной.

Жимолость протираем, добавляем немного молока, чтобы мороженое получилось сливочным. Делаем мусс из овечьего молока, завариваем лаванду (получается прозрачный сироп) и выкладываем всё на тарелку».

Selfie

Цена: 340 рублей

Панна-котта из щавеля, с мороженым
из сметаны и желе из тоника

Анатолий казаков: «Это мороженое мы делаем из свежей фермерской сметаны, которая была произведена не больше шести часов назад, иначе вкус пропадёт и кислинка будет совсем другая. Панна-котту делаем на основе щавелевого сока, выкладываем на тарелку вместе с меренгой, мороженым и тоником».

Selfie

Цена: 380 рублей

Мороженое «Винегрет»

Анатолий Комм

«Для того, чтобы сделать это „мороженое“, нужно сначала приготовить хороший винегрет. А уже потом из хорошего винегрета сделать итоговый продукт. То есть это на сто процентов натуральный продукт. На самом деле это, конечно, никакое не мороженое, почему я и прошу всех брать это слово в данном контексте в кавычки, а замороженный гомогенизированный продукт. Но очевидно, что длинное название малопривлекательно для покупателей, поэтому мы называем эту линейку продуктов „традиционная русской еда в виде мороженого“.

Я могу сказать, что это продукт диетический, продукт, который идеально подходит для девушек, которые следят за своей фигурой, и для мужчин, которые ходят в спортзал. При этом это высоко витаминизированный продукт. То есть это диетический продукт в смысле „Диеты номер 3“, если вы понимаете, о чём я.

У этого продукта есть минусы, как и у любого натурального продукта. Вы не можете его унести домой, потому что „мороженое“ станет к этому времени просто винегретом. Мы не добавляем сюда ни стабилизаторы, ни эмульгаторы, ни консерванты».

Мороженое
Анатолия Комма

Цена: 70 рублей за шарик

«Мэрилин Монро» со вкусом клубничной жвачки,
«Микки Маус» со вкусом манго

Сергей Старостин

«Я занимался промышленным дизайном, но мороженое всегда было на уровне хобби: мы готовили его сами в студии, придумывали разные вкусы. Со временем делать и есть мороженое в шариках нам стало неинтересно, и мы решили совместить дизайн и гастрономию — сделали машину вакуумной формовки, совместив её с фризером.

Четыре года назад мы запустили производство мороженого в форме идолов XX века, кроме этого, сделали линейку персонажей фильмов ужасов 80-х годов. Так как большинство из нас — вегетарианцы и веганы, мы делаем много сорбетов, но сливочное мороженое у нас тоже есть. Мороженое „Мэрилин Монро“ и „Микки Маус“ — как раз такие сорта. Мы делаем их на основе молока, с добавлением ягод и сиропов. В качестве красителя используем свежевыжатые соки. Недавно, кстати, создали голубой цвет с помощью ликёра „Блю Кюрасао“».

Мороженое Stoyn

Цена: 200 рублей

Мороженое из тыквы

Кристиан Лоренцини

шеф-повар ресторана Christian

«В Christian мороженое мы делаем по той же технологии, что и в ресторане Buono, кухню которого я также возглавляю. Тыкву протираем и добавляем в массу будущего мороженого, после чего замораживаем. Мороженое из тыквы я придумал делать осенью, в то время это был сезонный продукт. Но оно настолько всем понравилось, что мы оставили его в постоянном меню».

Christian

Цена: 150 рублей за шарик

Мороженое «Сладкая вата»
и «Мята и шоколад»

Алексей Свергун

менеджер компании Dippin’ Dots

«Dippin’ Dots — это американская сеть кафе-мороженых, в России её начали развивать только полтора года назад. Мороженое мы делаем по той же технологии, что и на его родине: обрабатываем жидким азотом, из-за чего оно имеет форму маленьких шариков. Основу делаем из сливочной массы (в неё входит молоко и сахар) и в зависимости от вкуса добавляем разные сиропы и красители».

Dippin’ Dots

Цена:
Маленькая порция — 130 рублей,
средняя — 160 рублей,
большая — 230 рублей

Где купить

«Чайная высота»

АДРЕС: Покровка, 27, стр. 1, культурный центр «Покровские ворота»
+7 (495) 225−59−96

ВРЕМЯ РАБОТЫ: пн.-сб. 11:00–23:30,
вс. 14:00–22:00

Delicatessen

ВРЕМЯ РАБОТЫ: вт.-сб. 12:00–00:00

Shake Shack

АДРЕС: Арбат, 38/1, стр. 1
+7 (499) 252−83−99

РЕЖИМ РАБОТЫ: пн.-вс. 10:00–00:00

Бар «Стрелка»

ВРЕМЯ РАБОТЫ: пн.-чт. 09:00–00:00, пт. 09:00–03:00, сб. 12:00–03:00, вс. 12:00–00:00

«Щислива»

АДРЕС: Волхонка, 9, стр. 1
+7 (499) 393−39−61

ВРЕМЯ РАБОТЫ: пн.-пт. 08:00–00:00,
сб.-вс. 10:00–00:00

Buono

АДРЕС: Кутузовский просп., 2/1, стр. 1, гостиница «Рэдиссон Ройал Москва», 29-й,
30-й этаж

ВРЕМЯ РАБОТЫ: пн.-вс. 12:00–01:00

«Китайская грамота»

АДРЕС: Сретенка ул., 1
+7 (495) 625−47−57

ВРЕМЯ РАБОТЫ: пн.-вс. 12:00–00:00

«Экспедиция»

ВРЕМЯ РАБОТЫ: пн.-вс. с 12:00
и до последнего посетителя

«Булка»

АДРЕС: Покровка ул., 19
+7 (495) 624−95−57

ВРЕМЯ РАБОТЫ: пн.-чт. 08:00–23:00,
пт. 08:00–00:00, сб. 09:00–00:00,
вс. 09:00–23:00

Ice.box

Мороженое можно заказать по телефону, на следующей неделе можно будет купить в Moroshkamarket.ru
на Гоголевском бульваре

IceCake

Продаётся в кафе LavkaLavka на Остоженке (Померанцев пер., 3) и в магазине в Трёхпрудном переулке, 5, в кафе «Студии Артемия Лебедева» в Банковском пер., 5, стр. 1. Ведутся переговоры по продаже в магазинах «Избёнка» и «ВкусВилл»

Selfie

Новинский б-р, 31,
ТДЦ «Новинский пассаж», 2-й этаж

Время работы: пн.-вс. 12:00–00:00
+7 (495) 995−85−03

Мороженое Анатолия Комма

АДРЕС: Петровка, 2,
ЦУМ, Juice Bar (1-й этаж)

Dippin’ Dots

Christian

АДРЕС: Кутузовский просп., 2/1, стр. 1,
гостиница «Рэдиссон Ройал Москва»

ВРЕМЯ РАБОТЫ: пн.-пт. 10:00–00:00, сб.-вс. 12:00–00:00

Мороженое Stoyn можно найти

OSTERIA DELLA PIAZZA BIANCA
Лесная ул., 5а

ОСТЕРИЯ «У ДЖУЗЕППЕ»
Самотёчная ул., 13

«ИТАЛЬЯНЕЦ»
Самотёчная ул., 13
или на фестивалях и ярмарках с едой

Зачем в пломбире воздух и почему в ванильном мороженом нет ванили. Откровения профессионального мороженщика

Как выбирать пломбир или сорбет, чем промышленное мороженое отличается от ремесленного, кому полезно есть мороженое — на эти и другие вопросы отвечает Юнус Казимов, потомственный мороженщик в третьем поколении и основатель лаборатории джелато Dicaretto.

На что нужно обратить внимание про покупке мороженого?

Для начала возьмите стаканчик или брикет и сразу пощупайте, не мягкий ли он. Очень часто в магазинах морозильные установки работают не так, как нужно. Либо не успевают набрать температуру при постоянном открывании и закрывании. Если мороженое показалось вам мягким, значит в камере несоответствующая температура и покупать такое мороженое не стоит. Если оно твердое – все хорошо.

Далее смотрите на состав. Если первым ингредиентом указана вода, то живого молока там нет, а только разбавленное водой сухое молоко. Вообще в составе любого продута всегда первыми указываются основные ингредиенты, от большего к меньшему. Соответственно, когда вы видите бельгийские трюфели, где первым ингредиентом указаны растительные масла, то должны понимать, что будете есть растительное масло со вкусом конфет.

Если перед вами чересчур длинный список непонятных ингредиентов, названия которых навевают воспоминания об уроках химии, то лучше возьмите продукт с максимально коротким составом.

Пусть это будет обычный пломбир. Но не ванильный. Потому что ванили там нет, в лучшем случае — ванилин. Не секрет, что практически все ванильное мороженое на нашем рынке ванильное только юридически, а фактически — нет. Настоящим ванильным мороженым может считаться продукт, который готовится с качественной и дорогой ванилью и приличной, что важно, дозировкой. Разброс цен на стручковую ваниль в Москве от 33 до 100 тысяч за килограмм!. Скажу сразу, что из самой дешевой получится не ванильное, а вОнильное. Большинство производителей вместо ванили используют десертные пасты, ванилин или опилки пустых стручков ванили. Много настоящей ванили лишь в некоторых видах ремесленного мороженого. Но и стоит оно соответственно.

Из сорбетов рекомендую покупать ягодные, особенно черную смородину. Это самая дешевая в закупке ягода, соответственно, удешевлять себестоимость этого вкуса нет смысла. А вот сорбеты из экзотических, непривычных для России ягод и фруктов, с высокой степенью вероятности будут с добавкой синтетики.

На точках с развесным мороженым состава вы не найдете. Поэтому тут первый критерий оценки это цвет мороженого и внешний вид. Если вы видите банановое мороженое желтого цвета, то это синтетика. У самого банана желтая только кожура. Поэтому цвет бананового мороженого должен быть ближе к сероватому оттенку, цвета мякоти спелого банана. Чем больше на витрине ярких неестественных цветов, тем меньше там натурального. Натуральные вкусы яркого цвета — это манго, маракуйя, спирулина и еще некоторые фрукты.

Чем ремесленное мороженое отличается от индустриального?

Процесс конечного приготовления (фризерования) мороженого примерно одинаковый для любых видов мороженого — это перемешивание молочно-сливочной смеси в барабане при непрерывной подаче сильного мороза.

В приготовлении индустриального мороженого есть процесс под названием гомогенизация. Очень условно – это процедура растворения жира в первичной молочной смеси и доведение общей базы до однородного состояния. В ремесленной мороженом такой процедуры чаще всего нет, а есть только процесс пастеризации смеси двух степеней — низкая пастеризация и высокая (65 и 85 градусов соответственно).

В качестве жира в ремесленном мороженом используются коровьи сливки. Мелкодисперсная структура жирных сливок легко растворяется при обычной пастеризации. В индустриальном мороженом либо сливочное масло, в лучшем случае, либо растительные жиры, которые при обычном нагревании не смогут разойтись в молочной смеси, поэтому проходят процедуру гомогенизации.

В ремесленном джелато (за исключением орехового) — жирность вдвое меньше, чем в классическом российском пломбире. С сахаром по-разному, но ремесленное мороженое чаще всего менее сладкое, чем промышленное.

Обе категории мороженого имеют разное количество условного воздуха внутри. Промышленное взбивается интенсивнее ремесленного, вследствие чего оно при большом объеме имеет малый вес. С точки зрения прибыли это, конечно же, выгодно – объем большой, а веса в нем очень мало — в некоторых вкусах воздух занимает половину объема.

Если мы говорим про ремесленное джелато, то воздуха в нем до 20%, поэтому оно более плотное и тяжелое. Ну и, конечно же, натуральность исходных базовых ингредиентов и дополнительных. В промышленном вы никогда не увидите действительно фисташкового мороженого или, например, насыщенного шоколадного. Таким могут похвастаться только ремесленные производители.

Говорят, что промышленное мороженое безопаснее ремесленного.

Санитарные нормы небольших производств – вопрос личной щепетильности производителя, владельца бизнеса. Но при любом раскладе, каждый небольшой производитель понимает и соблюдает все необходимые санитарные нормы, поскольку это его же спокойствие и репутация. Очень важен вопрос хранения. В промышленное мороженое закладывается вероятность небольшой оттайки и повторной заморозки продукта. Если мы говорим про ремесленное, что вторичная заморозка губительна для мороженого как продукта, а иногда даже опасна для потребления.

А зачем вообще воздух в мороженом?

Воздух имеет важнейшую роль, без него не будет мороженого. Процесс приготовления мороженого, фризерования, представляет собой непрерывное взбивание базы (жидкого мороженого) в частично заполненном барабане, на который подается сильный мороз. Так вот в процессе взбивания и перемешивания молочная смесь насыщается воздухом и получается мороженое. Если эту же смесь мы просто зальем в форму и уберем в морозилку, то получится сладкий молочный лед.

Растительное масло в мороженом допустимо?

Качественное мороженое не может быть дешевым, и далеко не каждый потребитель может себе его позволить. Поэтому на больших производствах стоит задача по уменьшению себестоимости. Поскольку сливки в мороженом – самый дорогой ингредиент, индустриальные производители их заменили на растительное масло: пальмовое, кокосовое, рапсовое. Растительный жир или масло в моем случае допустимы только как составная часть натуральных ореховых паст или шоколада. Замена же сливок или сливочного масла на растительный жир — уже халтура.

Есть легенда, что советское мороженое было самым вкусным и полезным в мире.

Давайте будем честными — прошло почти 30 лет с момента развала нашей общей огромной Родины. Кто может доподлинно вспомнить тот вкус и сравнить, например, с качественным пломбиром, который готовит профессиональный технолог из свежего молока и хороших сливок?

При этом я нисколько не умаляю качество и вкус советского пломбира, он был действительно очень хорош. О продукте знаю не понаслышке, моя бабушка занималась мороженым, а тетя открывала первое кафе-мороженое в моем родном городе почти 50 лет назад. И регулярно у нас после ужина на десерт был прекрасный пломбир в трехлитровых стеклянных банках. Продукт был отличный, но называть его лучшим в мире было бы неправильно.

А в какой стране делают самое вкусное мороженое?

Безусловно, в Италии! Это их продукт. Кто может лучше? И если мы говорим про самое вкусное мороженое в принципе, это, конечно же, GELATERIAGIANNI в Болонье. Недостижимая высота в мире мороженого, на мой взгляд.

Изменились ли технологии производства мороженого за последние 30 лет?

Технологии в любой сфере производства не стоят на месте и постоянно меняются. Оборудование стало более технологичным и производительным. Это касается и огромных индустриальных производственных линий и профессиональных фризеров, которыми пользуются ремесленные производители. Но базовые принципы приготовления мороженого остались неизменными.

По вашим наблюдениям, россияне предпочитают традиционные вкусы или что-то необычное?

Наши соотечественники больше готовы к экспериментам, нежели сами итальянцы. В Италии в джелатериях вы увидите одни и те же вкусы – публика, в целом, очень консервативна. В России потребители всегда готовы попробовать что-то новое, но классика, конечно же, вне конкуренции -ванильное, шоколадное, клубничное. Самым популярным вкусом остается «белое». Часто люди просят: «а мне просто белое дайте, без добавок».

Почему шеф-повара активно включают мороженое в состав недесертных блюд?

Потому что это общемировой тренд. К нам это пришло недавно. Причем я не первый год советую известным знакомым шефам ввести «gelato gastronomico» (так это правильно называется) в качестве элемента украшения или части блюда, но прислушиваться стали относительно недавно. Единственный, кто в нашей стране давно экспериментировал с мороженым на кухне, — Анатолий Комм. До сих пор помню его мороженое со вкусом борща!

Чем полезно мороженое?

Мороженое, из живых молока и сливок, такой же полезный продукт, как и другие молочные продукты. Если, конечно, содержание сахара в нем не избыточно. Говоря о ремесленном мороженом, стоит просто обратить внимание на некоторые вкусы мороженого, чтоб понять его пищевую ценность и питательность.

Например, шоколадное. В нашей линейке шоколадных вкусов есть пару сортов, где содержание шоколада в мороженом достигает 40%. Это очень много. Поверьте, иногда в шоколадной плитке нет столько шоколада, сколько в этом мороженом. Или ореховые вкусы из 100%ных ореховых паст, где нет ничего кроме орехов. Безусловно, они очень питательны.

Так же хочу сказать про фруктово-ягодные сорбеты. Вспомните ягодные варенья, которые традиционно принято считать полезными. А представляете насколько полезны ягодные сорбеты с содержанием ягод до 60%? Надо еще учесть, что сорбеты готовятся холодным способом без термической обработки, что сохраняет все полезные свойства фруктов и ягод. Худеющим девушкам и спортсменам вполне можно есть фруктовые и ягодные сорбеты – в них 110 ккал. Вкусно и полезно!

Фруктовые и ягодные сорбеты сохраняют полезные свойства фруктов и ягод больше, чем другие виды мороженого

Ну и отдельно нужно сказать про эмоциональную «питательность», – есть не так много продуктов, которые дарят столько удовольствия и хорошего настроения, как вкусное мороженое. Это у нас из детства, абсолютно у всех. У многих детей мороженое было только на праздник, поскольку родители боялись ангин и простуд. И покупка мороженого для ребенка была таким же праздником, как и поход в «Детский Мир». Не все дети в СССР ели каждый день мороженое на ужин, как я. Кстати, ангиной я болел меньше друзей, которые получали мороженое только по особым случаям. Среди некоторых отоларингологов даже есть мнение, что мороженое необходимо для профилактики простуд, поскольку им можно закалить горло.

Будущим детям мороженое тоже полезно. Не зря врачи рекомендуют его беременным. Оно дает организму мамы кальций, который необходим малышу, и способствует выработке серотонина. А быть в хорошем настроении в это прекрасное время очень важно! Психотерапевты и неврологи рекомендуют пациентам мороженое по той же причине.

Топ 5 самых удачных сочетаний вкусов мороженого?

Вареная сгущенка –грецкий орех

Какое мороженое вы мечтаете создать?

Тут хочется ответить фразой из доброго советского мультфильма –«горшочек не вари!» Больше 150 вкусов уже придумал, одних только шоколадных 16 видов. Но если честно, когда ты вник в процесс полностью, остановиться крайне сложно и вкусы рождаются в голове сами. Тогда я закрываюсь поздно вечером на производстве и начинаю работать. На очереди – джелато из пьемонтского фундука средней обжарки со сложной шафрановой карамелью.